ISO22000標準的特點(diǎn)

ISO22000標準的特點(diǎn),為滿(mǎn)足組織開(kāi)展HACCP體系認證的需要，國際標準化組織農產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì )（ISO/TC34）成立了WG8工作組，參照質(zhì)量/環(huán)境管理體系國際標準（ISO90001/ISO14001）的框架起草了食品安全管理體系國際標準（ISO22000）。
2004年6月，ISO發(fā)布了ISO22000國際標準草案（DIS稿），進(jìn)入各成員國為期5個(gè)月的表決階段，并計劃于2004年第四季度發(fā)布最終國際標準草案（FDIS）。預計ISO將于2005年下半年正式發(fā)布ISO22000《食品安全管理體系對整個(gè)食品鏈中組織的要求》。這是國際標準化組織發(fā)布的繼ISO9000和ISO14000后用于合格平定的第三個(gè)管理體系國際標準。ISO22000將國際上最新的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP原理有效融合，必將在全球范圍內產(chǎn)生廣泛而又深遠的影響?？v觀(guān)ISO22000（DIS）標準，其以下特點(diǎn)引人注目。
一、食品安全管理范圍延伸至整個(gè)食品鏈
對于生產(chǎn)、制造、處理或供應食品的所有組織，食品安全的要求是首要的。這些組織都應認識到，對表明并充分證實(shí)其識別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認識到影響食品安全的諸多因素。這個(gè)標準的要求可用于食品鏈內的各類(lèi)組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營(yíng)者、分包者、零售分包商、餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及相關(guān)組織，如設備生產(chǎn)、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織。
食品安全與食源性危害在食品消費階段（由消費者吸收）的水平和存在的危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此通過(guò)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以，食品安全是基于通過(guò)食品鏈的所有參與者共同努力而保證的連帶責任。
認識到組織在食品鏈所處的角色和地位，是確保在食品鏈內有效地相互溝通，以供給最終消費者安全食物產(chǎn)品所必需的。
食品鏈溝通實(shí)例ISO22000以“前提方案”的概念替代了傳統的GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作程序）概念。前提方案是一個(gè)可替代詞，根據食品經(jīng)營(yíng)組織在食品鏈中所處的位置和食品安全管理的需要，可包括以下一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節：GMP（良好操作規范）、GAP（良好農業(yè)規范）、GHP（良好衛生規范）、GDP（良好銷(xiāo)售規范）、GVP（良好獸醫規范）、GPP（良好生產(chǎn)規范）、GTP（良好貿易規范）、基礎設施和維護方案，以及操作性必備方案（SSOP和其他SOP）。
二、管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP原理的有效融合過(guò)程方式、系統管理及持續改進(jìn)是現代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內容。
任何將所接受的輸入轉化為輸出的活動(dòng)都可以視為過(guò)程。組織為了能有效地運作，必須識別并管理許多相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程。一個(gè)過(guò)程的輸出會(huì )直接成為下一個(gè)過(guò)程的輸入。組織系統地識別并管理過(guò)程以及過(guò)程之間的相互作用，稱(chēng)之為“過(guò)程方法”。
所謂系統管理，即針對設定的目標，識別、理解并管理一個(gè)由相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程所組成的體系，有助于提高組織的有效性和效率。系統方法的特點(diǎn)在于它圍繞某一設定的方針和目標，確定實(shí)現這一目標的關(guān)鍵活動(dòng)，識別由這些活動(dòng)構成的過(guò)程，分析這些過(guò)程間的相互作用和相互影響的關(guān)系，按某種方式或規律將這些過(guò)程有機地組合成一個(gè)系統，管理由這些過(guò)程構成的系統，使之協(xié)調地運行。
持續改進(jìn)的最終目的是提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開(kāi)展的所有活動(dòng)。通過(guò)測量分析現狀、建立目標、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測量實(shí)施結果、直致納入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA（計劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)）循環(huán)。
以上原則在ISO22000（DIS）標準中主要體現在以下幾個(gè)方面。
1、食品安全目標導向
建立一個(gè)系統，以最有效的方法實(shí)現組織的的食品安全方針和目標。由組織的最到管理者制定食品安全方針，并進(jìn)行相關(guān)的溝通。最高管理者應確保組織的食品安全方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)，確保食品安全方針?lè )吓c客戶(hù)商定的食品安全要求和法律法規要求，確保食品安全方針在組織的各個(gè)層次上得到溝通、實(shí)施和保持，并對其持續適宜進(jìn)行評審，同時(shí)確保在食品安全方針中充分闡述溝通的作用。食品安全方針應得到可測量的目標的支持。
2、過(guò)程的識別和危害分析
組織應策劃和開(kāi)發(fā)安全食品實(shí)現所需的過(guò)程，在實(shí)施前提方案（包括基礎設施、維護方案、操作性前提方案）的基礎上，對食品安全危害造成不良后果的嚴重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危害分析并確定顯著(zhù)危害，作為HACCP計劃和操作性前提方案組合控制的對象。
3、體系的實(shí)施和運行有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地整合不同類(lèi)型的前提方案和詳盡的HACCP計劃。
基礎設施和維護方案用于闡述食品衛生的基本要求和可接受、更具永久特性的良好（操作、農業(yè)、衛生等）規范，而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。HACCP計劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全危害。在危害分析中，組織確定所采用的策略，以通過(guò)組合前提方案合HACCP計劃確保進(jìn)行危害分析。
4、體系的監視和測量
監視測量除了HACCP原理所包含的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控之外，還包含危害分析輸入的持續更新，操作性前提方案和HACCP計劃中要素的實(shí)施和有效性，基礎設施和維護方案，體系運行后危害水平降低的績(jì)效，人力資源管理的有效性，最終產(chǎn)品的測試（必要時(shí)），內部審核等。對以上內容的驗證結果再進(jìn)行評價(jià)和分析，對操作性前提方案和HACCP計劃的組合控制的有效性進(jìn)行確認，將驗證和確認的結果輸入持續改進(jìn)。監視和測量建立在基于事實(shí)的決策方法的基礎上，對數據和信息的邏輯分析或直覺(jué)判斷是有效決策的基礎。依據準確的數據和信息進(jìn)行邏輯推理分析，或依據信息作出直覺(jué)判斷是一種良好的決策方法。利用數據和信息進(jìn)行邏輯判斷分析時(shí)可借助其他的輔助手段，如統計技術(shù)等。
5、持續改進(jìn)體系持續改進(jìn)是組織的一個(gè)永恒的目標。
組織應通過(guò)滿(mǎn)足有關(guān)安全食品的策劃和實(shí)現的要求，持續改進(jìn)食品安全管理體系。持續改進(jìn)的輸入包括內部外部的溝通、管理評審、內部審核、驗證結果的評價(jià)、驗證活動(dòng)結果的分析、控制措施組合的確認和食品安全管理體系的更新。
三、強調交互式溝通的重要性
ISO22000（DIS）標準在“引言”中指出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵要素。在食品鏈中溝通是必需的，以確保在食品鏈各環(huán)節中的所有相關(guān)食品危害都得到識別和充分控制。這表明組織溝通的需要，包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通。
基于系統性危害分析所進(jìn)行的溝通，也有助于體現客戶(hù)和供方關(guān)于可行性、需要和對最終產(chǎn)品影響的需求。這個(gè)標準在4.1“總要求”中提出“在食品鏈范圍內溝通與其安全有關(guān)的適宜信息；在組織內溝通有關(guān)食品安全管理體系發(fā)展、實(shí)施和更新的信息，以確保在必要程度上滿(mǎn)足本標準的要求?！痹摌藴实?.6條款明確了內部和外部溝通的要求。為確保整個(gè)食品鏈獲得充足的食品安全的信息，組織應為建立、實(shí)施和保持食品安全管理體系作出有效，并與下列外部相關(guān)方溝通：供方和合同方、客戶(hù)，特別是與產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預期用途的說(shuō)明、具體貯存要求、適應時(shí)包含保質(zhì)期）、有關(guān)的詢(xún)問(wèn)、合同或定單處理，包括修訂和客戶(hù)反饋及投訴、食品管理當局、影響或將受到食品安全管理體系有效性或更新影響的其他組織。
內部溝通應確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，包括產(chǎn)品或新產(chǎn)品，原料、輔料和服務(wù)，生產(chǎn)系統和設備，生產(chǎn)場(chǎng)所，設備位置，周?chē)h(huán)境，清潔和衛生計劃，包裝，貯存和分銷(xiāo)體系，人員資格水平和職責、權限分配，法規要求，與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識，組織應遵守的顧客、行業(yè)和其他要求，來(lái)自外部相關(guān)方的詢(xún)問(wèn)，與產(chǎn)品有關(guān)危害的抱怨，以及影響食品安全的其他因素。組織應確保將內外部信息溝通作為食品安全管理體系更新和管理評審的輸入。
在人力資源方面，組織應確保影響食品安全的人員意識到有效進(jìn)行內外部溝通的必要性。組織應確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程種類(lèi)的使用者和消費者，并應考慮消費群體中的易感人群，應識別非預期但可能出現的產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。危害識別和可接受水平的確定包括外部信息，如產(chǎn)品的流行病學(xué)和其他歷史數據；來(lái)自食品鏈，可能與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費階段）的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
四、滿(mǎn)足法律法規要求是食品安全管理體系的前提
這個(gè)標準在“引言”中指出：“本標準旨在協(xié)調全球范圍內的食品鏈中食品安全管理在經(jīng)營(yíng)上的要求。本標準專(zhuān)用于尋找比法律的通常要求更明確、和諧和完整的食品安全管理體系的組織。本標準不用于制定規章目的的最低要求?！比欢?，這個(gè)標準要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規和規章的要求融入到食品安全管理體系。
為實(shí)現組織將所有適用的與食品安全有關(guān)的法規和規章的要求融入到食品安全管理體系的目的，這個(gè)標準在以下幾個(gè)方面規定了管理要求：
1、在“范圍”內指出，導入食品安全管理體系的目的可包括需要展示其控制食品安全危害的能力，以持續提供安全的最終產(chǎn)品，滿(mǎn)足簽約客戶(hù)和適用的、規定的食品安全要求；證實(shí)與食品安全使用的法律法規要求的一致性。
2、在“食品安全方針”中規定，組織的最高管理者應確保食品安全方針?lè )吓c客戶(hù)商定的食品安全要求和法律法規要求。
3、在內部和外部溝通方面，包含法律法規和其他要求。這個(gè)標準明確要求，記錄來(lái)自顧客及主管部門(mén)的所有與食品安全有關(guān)的要求，保持獲取外部要求和內部交流的動(dòng)態(tài)更新，并輸入到管理評審。這就要求組織必須建立外部溝通的渠道和內部溝通的方式，定期進(jìn)行交互式溝通。
4、當選擇和設計前提方案時(shí)，組織應考慮、利用與已有設計預先方案適宜的信息（如法規、客戶(hù)要求、指南、法典原理和規范標準、國家或行業(yè)標準）。目前，我國發(fā)布的各行業(yè)及出口衛生規范屬于基礎設施和維護方案的范疇，都屬于法規要求，必須納入食品安全管理體系。
5、產(chǎn)品特性的描述。對原料、輔料和產(chǎn)品接觸材料的產(chǎn)品描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，配方輔料的組成（含添加劑和加工助劑），產(chǎn)地，生產(chǎn)方法，交付方式（含包裝和貯存條件），使用或加工前的處理和（或）準備，涉及食品安全的接受準則或與其預期用途相應的采購原料和輔料的規范。對最終產(chǎn)品的特性描述，包括產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似的標識，組成，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性，預期的保質(zhì)期和貯存條件，預期用途，包裝，與食品安全有關(guān)的標識，搬運、準備和使用說(shuō)明書(shū)，分銷(xiāo)方式。組織應識別與產(chǎn)品特性有關(guān)法律法規規定的食品安全要求、將其作為產(chǎn)品描述的輸入，將產(chǎn)品描述、預期用途和流程圖作為危害分析的輸入。
6、法律法規和其他要求是危害識別的輸入之一。針對每個(gè)確定的食品安全危害，對最終產(chǎn)品食品安全危害的可接受水平均應盡可能予以確定。確定的水平應考慮現有法律法規的要求、顧客對食品的安全要求、產(chǎn)品的預期用途。
7、組織為確保識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系所建立的追溯性系統，應符合顧客和法律法規的要求，特別是與產(chǎn)品標簽有關(guān)的要求。
8.對照溯源到國際或國家標準的測量標準,按照規定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準或檢定。有關(guān)監視和測量裝置的法律法規要求是定期校準或檢定的輸入。
9.內外部溝通包括對適用法律法規的溝通，應將其作為管理評審的輸入。組織的食品安全小組應定期評價(jià)和評定顧客反饋，包括食品安全的抱怨、內審的結果、驗證活動(dòng)分析的結果，從而為體系的動(dòng)態(tài)更新提供輸入。驗證結果的評價(jià)可基于對最終產(chǎn)品樣品的測試，因此樣品標準是非常重要的法律法規要求。
五、風(fēng)險控制理論在食品安全管理體系中的體現
這個(gè)標準在“應急準備和響應”中規定，最高管理者應考慮能夠影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，結果應包括在管理評審的輸入中。
首先，組織應識別潛在事故、緊急情況和事件，如火災、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞（如投毒）、能源故障（如停電）、環(huán)境污染、新的危害的出現或由于商業(yè)風(fēng)險的識別，組織應策劃應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等。必要時(shí)，尤其是實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應評審和修改應急準備和響應文件。
在這個(gè)標準中，風(fēng)險控制還體現在產(chǎn)品召回的要求方面。7.9.5條款規定，為確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回，組織應建立、保持形成文件的程序，以通知相關(guān)方（如權威機構、消費者）。應將產(chǎn)品召回的原因、范圍和結果報告最高管理者，作為管理評審的輸入。組織應通過(guò)使用驗證試驗、模擬召回或實(shí)際召回等方法，驗證召回方案的有效性。產(chǎn)品召回的有效性必須以有效的、可追溯的系統為基礎。7.9.2條款規定，組織應建立可追溯性系統，確保識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系。追溯性系統應能夠識別從直接供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷(xiāo)到直接分銷(xiāo)方的情況。追溯性系統的詳略程度應當考慮可能發(fā)生的召回和法律法規的要求。